우리가 먹는 식품의 수는 대략 4백여 종에 달한다. 과학기술의 발달로 식품의 효능이 밝혀지고 건강을 유지하기 위해 필요한 영양소와 특성들이 점차 알려지고 있다. 최근에는‘배로 음식을 먹는 시대’가 아닌 입이나 머리로 음식을 먹는 시대로 접어들었다고 이야기할 수 있을 만큼 영양에 대한 정보과잉 시대를 살아가고 있다. 나쁜 식습관을 바로 잡아서 영양섭취의 과부족을 예방하고, 영양수준을 향상시키기 위한 노력이 필요하다. <편집자주>

 

시금치에는 비타민 A, B1, B2, C, K가 골고루 함유되어 있는데, 비타민 A와 C가 특히 많다. 뿐만 아니라 칼슘과 철분, 요오드 등이 풍부해 발육기의 어린이는 물론 임산부에게 좋은 식품으로써 예로부터 강장 보혈과 빈혈에 효과가있는 식품으로 알려져 왔다.

이렇게 좋은 시금치에도 결점이 하나 있는데 그것이 바로 ‘수산’이다. 시금치에 들어 있는 수산은 체내에서 칼슘과 결합해 신장이나 방광결석을 유발한다.

따라서 칼슘이 많은 식품을 함께 섭취하여 수산을 무력화 시키는 것이 가장 좋은방법인데, 시금치와 가장 잘 어울리는 칼슘식품으로 참깨를 들 수 있다.

시금치에 깨소금을 뿌려 먹으면 깨의 고소한 맛이 밋밋한 시금치의 맛과 잘 어울릴 뿐만 아니라 결석까지 예방할 수 있다. 게다가 깨소금에는 시금치에 부족한 단백질과 지방 등이 풍부하여 자연스러운 영양의 조화가 일어난다.

고기를 먹을 때 흔히들 상추나 깻잎을 곁들이게 되는데 그중에서도 쇠고기와 들깻잎은 영양적으로 상반되는 성분이 많아 부족한 부분을 서로 보충해 줄 수 있다는 장점을 가지고 있다. 쇠고기의 주성분은 단백질로 성장에 필요한 모든 아미노산이 골고루 들어있지만 칼슘과 비타민 A가 적고 비타민C는 전혀 들어있지 않다. 반면 에 들깻잎에는 소고기에 거의 들어있지 않은 칼슘과 비타민 A·C가 많고 철분이 쇠간과 맞먹을 정도로 많이 들어있어 쇠고기와 함께 먹으면 영양적으로 균형을 이룬다.

쇠고기와 들깻잎은 맛의 어우러짐 또한 각별하다. 쇠고기 만 먹으면 속이 느끼해지거나 텁텁한 느낌이 들기 때문에 많이 먹을 수 없지만 향이 상큼하고 아삭아삭 씹히는 맛이 좋은 깻잎에 쇠고기를 싸서 먹으면 질리지 않고 먹을 수 있다. 들깻잎에 풍부한 엽록소는 영양소라고 할 수 없지만, 상처를 치료하고 세포를 활성화시키며 혈액을 맑게 하는 작용을 한다. 특히 쇠고기만 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하고 위장에 탈이 났을 때 먹으면 효과가 좋다.

엽록소는 암의 예방과도 관계가 깊다. 고기를 구워먹다가 보면 까맣게 탄 것을 그냥 먹게 되는데 탄 음식에서는 발암성 물질이 생긴다. 하지만 항암효과가 있는 깻잎과 함께 먹으면 중화 효과를 기대할 수 있다.

값싸고 영양 풍부한 돼지고기의 최대 단점은 특유의 냄새와 콜레스테롤이라 할 수 있다. 그래서 예로부터 돼지고기를 요리할 때에는 생강이나 마늘, 고추 등의 향신료가 주로사용되어 왔다. 고로 돼지고기 섭취의 관건은 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하는 것이라 할 수 있다.

표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 함유되어 있어 식품중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제한다. 또 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능을 가지고 있다. 예로부터 표고버섯은 항암효과가 있는 식품으로 전래되어 왔는데 이물질은 표고버섯을 뜨거운 물로 우려내면 쉽게 얻을 수 있다.

또 표고버섯에는 면역기능을 항진하는 KS-2라는 물질을 함유하고 있는데 이 물질은 인플루엔자 바이러스 감염에 대한 항바이러스 활성을 가지고 있다. 영양도 중요하지만 음식은 향과 맛이 좋아야 하는데 표고버섯은 특별한 향미와 함께 콜레스테롤 제거 효과까지 가지고 있으니 금상첨화격인 셈이다.

간은 단백질과 철, 칼슘등의 각종 영양소가 살코기에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 대표적인스태미나 식품으로 손꼽히는 간의 가장 큰 문제점은 갖가지 효소 작용때문에 신선도 유지가 어렵다. 조리할 경우에도 몇 가지 문제가 발생하게 되는데 조리 시 탄력성과 유연성이 변해 씹히는 촉감이 달라지고 냄새가 심하게 나서 기호성이 떨어진다는 것이다.

이러한 문제점을 완벽하게 해결할 수 있는 훌륭한 파트너가 바로 우유다. 흔히 냄새 제거를 위해 간을 썰어 물에 담가 두는데 이러한 경우 효과는 그다지 크지 않으면서 각종영양소의 손실만 커진다. 하지만 물대신 우유를 사용하면 우유의 미세한 단백질 입자가 간의 좋지 못한 성분에 흡착하여 나쁜 냄새와 맛이 제거된다. 게다가 간과 우유는 다 같이 생물체의 일부이므로 영양소가 빠져 나가는 역삼투압 현상이 일어나지 않아 영양소의 손실 또한 거의 없다.

간은 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 이용하게 된다고 할 만큼 많은 영양소를 갖고 있다. 따라서 성장기의 어린이나 아기를 가진 엄마, 체력보강이 필요한 사람들에게 매우 좋은 식품이다. 또한 칼슘과 철이 풍부해 빈혈이 있는 사람에게도 권장한다. 

<그린매거진 10월호에서...>