‘나를 알고 적을 알면 100전 100승’이란 손자병법은 식중독과의 전쟁에서도 필승의 비계(秘計)로 통한다. 여기서‘적’은 식중독을 일으키는 세균이다. 잔류 농약ㆍ중금속ㆍ바이러스ㆍ메탄올 등도 식중독의 원인이 될 수 있지만 전체 식중독 사고의 95%이상은 세균이 일으킨다. 식중독에 걸리지 않으려면 역으로 식중독을 일으키는 세균들을 괴롭혀야 한다. 식중독 예방을 위한4대 원칙도 결국은 식중독균이 끔찍하게 싫어하는 일들이다. 박태균 (식품의학전문기자)

날씨가 고온·다습한 여름은 본격적인 식중독의 계절이다. 특히 장마철·휴가철엔 기온이 25도 이상 올라가고 습도도 높아진다. 우리에겐 불쾌지수가 높아지는 날씨가 세균에겐 최적의 생존·증식 조건이 된다.

신종플루 예방을 위해 2009년 내내 손 씻기가 강조됐다. 그 덕분인지 지난해 식중독 발생건수가 전년보다 35.6%나 감소했다. 손 씻기의 위력이 여실히 증명된 셈이다. 세균은 깨끗한손을 혐오한다. 흐르는 수돗물에 손을 담근 뒤 비누로 잘 씻으면 세균 제거율이 99.8%이다. 이때 손가락 끝이나 손가락사이를 신경 써서 닦고, 손톱 밑을 닦을 때는 손톱용 브러시를 쓰는 것이 권장된다.

손 씻기는 음식을 조리·보관할 때는 물론 화장실을 다녀오거나 코를 풀거나 재채기를 하거나 애완동물을 만진 뒤에도 반드시 해야 한다. 눈으로 볼 수 없지만 아이들의 씻지 않은 손에는 각종 세균들이 우글우글하다. 엄마의 손에 상처가 있으면 절대 조리나 배식에 참여해서는 안 된다.

이런 엄마의손에는 식중독균의 일종인 황색 포도 상구균이 많다. 노로 바이러스 식중독에 걸렸다면 완치 후 3일간은 음식을 손으로 만지거나 조리하는 것은 삼가야 한다. 조리나 배식하기 전에는 비눗물로 손을 20초 이상 씻는다. 이때 일반 비누보다 살균력이 높은 항균비누를 사용하는 것이 효과적이다. 손에서 세균 오염이 가장 심한 부위는 손가락 사이사이다. 깍지를 끼고 잘 비벼야 깨끗해진다.

여름에는 팔뚝까지 씻어야 한다. 이때 가능한 한 손가락 끝은 위로, 팔뚝은 아래로 향하게 한다. 그래야 조리에 사용하는 손이 팔뚝을 씻은 물에 다시 오염되는 것을 피할 수 있다.

‘하얀 거탑’·‘뉴 하트’등 의료 드라마에서 집도의가 팔을 수직으로 올린 채 수술실에 들어서는 것은 이래서다.계란을 깬 손으로 다른 음식을 만지는 것도 피해야 한다. 계란 껍데기에는 가장 흔한 식중독균중 하나인 살모넬라균이 묻어 있을 수 있어서다. 먼지가 많은 말린 고추를 만진 뒤에도 손을 반드시 씻은 뒤 고춧가루를 빻아야 한다. 손으로 여러 음식을 찍어서 맛을 보는 것은 이 음식의 식중독균을 저음식으로 옮겨주는 행위나 다를 바 없다.

화장실 변기·싱크대·문손잡이는 락스 등 염소 소독제로 소독하고 10분∼20분 뒤 물로 잘 닦는다. 식중독 사고가 빈발할 때는 지하수·약수·우물물을 마시지 않는 것이 좋다. 이런 물은 수돗물과는 달리염소 소독이 안 된 상태여서 노로 바이러스 등 각종 식중독균의 오염이가능하다.

식중독균은 음식을 먹을 만큼 적당량 만들어 바로 먹어 치우는 사람들을싫어한다. 세균인 자신에게 증식할 시간적 여유를 주지 않아서다. 2분법으로 증식하는 세균의 증식 속도는 일단 가속이붙으면‘KTX’(고속철도) 이상이다. 세균 한마리가 2마리가되는데는 10분이 걸리지만 4시간이 지나면 1,600만 마리로늘어난다. 이는 식중독을 일으키기에 충분한 숫자이다.

따라서 이렇게 세균수가 불어나기 전에 가능한 한 빨리 음식을 먹는 것이 상책이다. 남은 음식은 아까워도 눈 딱 감고 버리는 것이 잘하는 일이다. 잘 상하지 않는 음식이라면 보관용기에 담아 덮개를 덮어둔다. 공중에서 떨어지는 세균에 의한 오염을 막기 위해서다.

세균이 가장 두려워하는 것은 뭐니 뭐니 해도 열이다. 75도에서 2분가량 가열하면 살아남을‘장사’가 없다. 요즘 식중독의 가장흔한 원인으로 부상한 노로 바이러스를 포함해 아데노바이러스·로타바이러스·엔테로바이러스 등 바이러스들도 열에약하기는 마찬가지이다. 음식을 통해 감염되는 각종 질병의병원체 중에서 열에 잘 견디는 것은 광우병을 일으키는 프리온과 내열성포자를 갖고 있는 황색포도상구균 정도이다.

따라서 식중독 예보지수가 높아지고 사방에서 식중독 사고소식이 들려오더라도 충분히 익히거나 끓여 먹기만 하면 식중독은 걱정하지 않아도 된다. 이때 음식의 표면이 아닌 내부의 온도가 75도 이상이어야 한다. 따라서 가정에 조리용 온도계를 비치하는 것이 좋다. 냉장·냉동실에 보관해둔 음식을 꺼내 먹을 때는 다시 가열한 뒤 섭취해야 안전하다.

여름에 날 음식, 특히 생선회나 어패류의 생식을 삼가라고 강조하는것은 이런 음식에는 열이 일절 가해지지 않아서다. 설령 생선에 식중독균인 비브리오균이 오염돼 있더라도 가열하기만 하면 간단히 죽일 수 있다.

세균도 추위를 탄다. 추우면 잔뜩 움츠린채로 지낸다. 냉장고에 넣어두면 음식이장기간 상하지 않는 것은 이래서다. 따라서 남은 음식은 냉장·냉동 보관하는 것이 원칙이다. 특히날씨가 더울 때는 남은 음식을 1시간 내에(일단 음식을 식힌뒤) 냉장고에 넣어야 한다. 가정 내 냉장고의 냉장실·냉동실의 온도가 세균의 증식을 억제하기에 충분한 온도인 각각4도와 -18도를 유지하는지 확인해야 한다.

그러나 냉장고를 과신하는 것은 절대 금물이다. 냉장·냉동실에 넣어도 세균은 살아남는다. 증식이 완전히 멈추는 것도아니다. 냉장고에 보관한 우유도 4∼5일 지나면 시큼하게상한 냄새가 나는 것은 이 때문이다. 또 추위를 만나면 오히려 살판나는 식중독균도 더러 있다. 저온세균으로, 과거에수입 아이스크림에서 검출됐던 리스테리아균이 대표적인 저온 세균이다.

< 그린매거진 7월호에서.. >