식탁에서 메인요리의 맛과 풍미를 더해주는 조미료 양념간장. 식사할 때 양념간장을 섭취하는 양이 얼마 되지 않아 양념간장의 필요성에 대해 간과하는 사람이 의외로 많다. 그런데 이 양념긴장이야말로 우리가 식탁에서 거의 매일 접하는 웰빙조미료 중의 하나이다. 양념간장의 5가지 재료와 건강에 대해 알아본다.

양념간장을 어떻게 만드느냐에 따라 다르겠지만, 양념간장재료에는 주로 간장, 설탕, 참기름, 다진 마늘, 깨소금, 다진파, 고춧가루 등이 들어간다. 양념간장에 시원한 맛을 가미하고 싶다면 후추가루를, 매운맛을 좋아한다면 고추기름이나 다진 고추를 첨가하면 좋다.
 
이렇듯 양념간장을 어떻게 만드느냐에 따라 다른 맛의 배합이 나올 수 있고, 맛의 취향에 따라 표고버섯을 추가하는 등 다양한 변화를 주는 것 또한 얼마든지 가능하다. 이러한 양념간장은 식탁에서 별로 중요하지는 않지만, 약방의 감초처럼 이것이 빠지만 맛이 미완성 된 느낌을 받게 된다.




먼저 양념간장의 주재료인 간장은, 조미료 중에서 가장 으뜸을 차지하는 것이지만, 몸의 신경체계의 균형을 이루는 좋은 식품이라 할 수 있다. 식사시간에 양념간장을 찍어먹으면 좋은 이유는 간장의 주재료가 콩 성분이기 때문이다. 콩에는 폅타이드, 아미노산 등 다양한 맛을 내는 성분이 함유돼 있는데, 발효가 될수록 구수하고 깊은 맛을 낸다.생리 호르몬과 유사한 펩타이드는 몸의 생리 활성을 돕고, 고혈압을 억제하며 항산화물질, 항균 물질 등을 만들어낸다. 또 콩 속에 함유돼 있는 식이섬유인 올리고당은, 대장의 비피더스균과 장에 도움이 되는 유산균들의 생육을 돕는다. 이로 인해 유해한 균의 생육이 억제되고, 장의 유동운동을 촉 진시켜, 대장이 튼튼해지게 되는 것이다. 이렇듯 콩이 가지고 있는 아미노산의 구수한 맛, 이것이 발효되면서 깊고 진해지는 맛과 소금이 가지고 있는 짠 맛, 올리고당 등 당분이 가지고 있는 단 맛 등 어우러지면서 조미료의 맛을 살려준다.



 마늘은, 양념간장에서도 중요한 비중을 차지한다. 마늘에 포함된 성분들은 항세균 화합물로, 세균을 죽이고 면역기능을 높여줌으로써, 실제 페니실린보다 강력한 항균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 식중독, 티푸스 등 다양한 질병을 퍼뜨리는 미생물에 대해 항박테리아, 항곰팡이 효과가 있고, 지질의 산화를 막는 항산화 기능도 있다.
감칠맛을 내는





 참기름은 오장을 윤택하게 하고 간장과 신장의 기능을 도와준다. 또한 독을 풀어주고 변을 무르게 해줘, 변비를 없애주는 효과가 있다. 참기름의 약 40퍼센트 정도 함유돼 있는 단순 불포화지방산인올레인산은 몸에 좋은 고밀도콜레스테롤의 수치를 높여주는 반면, 혈관을 막는 저밀도 콜레스테롤의 수치를 낮춰 준다. 또 필수지방산인 리놀레산이 약 45퍼센트나 함유돼 있어 영양학적으로 우수한 기름인 동시에, 리그난류를함유하고 있어, 항산화성을 가지며, 오래 저장하여도 산패와 같은 변성이 잘 일어나지않고 탈취 및 탈색을 방지하는 특징을 가진다.
 참기름에 함유된 리놀레산, 리놀레인산 등 불포화지방산은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 동맥경화 예방에 도움이 된다. 리놀렌산은 스트레스에 대항하는 부신피질호르몬이나 남성호르몬을 활발하게 분비시키는 작용을 하며 스트레스를 진정시켜준다.
 또한 신진대사와 뇌의 활동에도 도움을 준다. 참깨의 단백질은 필수 아미노산의 여러 종류를 포함하고 있고 노화를 방지해주는 비타민으로 알려진 비타민 E의 함량이 높아, 피부를 윤기있게 해주고 노화를 억제해준다. 파의 흰 부분에는 비타민B가, 녹색부분에는 비타민A,C가 풍부하게 함유돼 있고, 이외에도 칼슘, 철분이 들어있다.




 파의 유화알릴이라는 성분은 신경의 흥분을 가라앉히기도 한다. 또한 대파에 들어있는 분해효소는 새우, 게 등의 갑각류의 껍질을 분해하고, 소화, 흡수가 잘 되도록 돕는 역할을 한다. 단, 대파 속에는 황화아릴이라는 자극성분이 위장을 자극할 수 있어 너무많이 먹는것은 피하는 것이 좋다.






 고추가 지니는 매운맛은 캡사이신 성분 때문인데, 이 성분은 체내 에너지 대사를 촉진시키는 작용을 해, 체지방 분해하고 지방을 연소시켜 줘 다이어트에 도움이 된다. 고추의 매운 맛이 입안과 위를 자극해 소화액의 분비를 촉진시켜줄 뿐만 아니라, 식욕을돋구어준다. 고추의 캡사이신 성분은 젖산균의 발육을 도와, 음식을 발효시키는데 도움이 된다. 또한 고추에는 사과의 20배, 균의 2~3배에 달하는 비타민C가 함유돼 있다고 한다. 한여름 더위에 지칠 때 먹는 풋고추한 두 개가 피로를 덜고 화력을 주는 이유이다. 고추에 함유된 비타민A성분은 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력과 면역력을 높여주어 감기예방에 도움이 된다.
한편 캡사이신 성분이 혈액순환을 촉진시켜 신경통 치료에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

   식탁에서 자주 접하는 양념간장은 없어도 되는 것이 아니라 식탁에 필요한 웰빙조미료라는 것. 물론 짠 조미료를 너무 많이 찍어먹어서는 안되지만, 우리의 전통조미료가 웰빙이라는 자부심을 갖고 맛과 풍미를 즐길 법하다.


<그린매거진 1월호>